Los frutos secos abarcan:
Los frutos de
cascara - nueces, cacahuetes, almendras,
avellanas, pistachos, anacardos, nueces de Brasil, mani, pipas de girasol y de
calabaza, semillas diversas y otros.
Los frutos
desecados –uvas pasas, albaricoques
(orejones), ciruelas, higos, dátiles y otros.
Este incremento del
consumo de los frutos secos, vino acompañado también con un incremento del consumo
de productos químicos procedentes de la
industria alimentaria y productos tóxicos naturales – aflatoxinas - procedentes de los microorganismos naturales que
pueden causar una serie de enfermedades peligrosas para la salud.
Para producir más cantidad
de frutos secos se emplean en los cultivos los abonos nitrogenados y plaguicidas.
Desde los años 30 hasta los años 2005-2015 cuando los prohibieron, emplearon
bromuro de metilo (bromometano CH3Br), que es un veneno extremo para la salud
(afecta al sistema nervioso central,
hígado, vías respiratorias, piel, depresión y otros) y para la atmosfera
(favorece lesiones en la capa de ozono y calentamiento global).
El almacenamiento de
grandes cantidades de frutos secos para
su extensa distribución produjo el problema de conservación porque los frutos
secos son muy vulnerables ante los insectos y hongos. Además este problema se incrementó con el
pelado de los frutos, incluso de las pieles internas.
Con el objetivo de una
mejor conservación se emplean E-220
(dioxido de azufre SO2), un antioxidante y antimicrobiano, que también lo usan
en otros productos industriales
vegetales como por
ejemplo: vino, cerveza, zumos, vinagre de fruta, conservaas vegetales y otros.
El consumo frecuente de este conservante puede conducir a problemas
respiratorios, asma, bronquitis, problemas gastrointestinales, diarrea,
dolores de cabeza, nauseas,
alergia, alteraciones cutáneas.
Pero el E-220 no es tan
dañino para la salud como los tóxicos producidos por microorganismos naturales procedentes
de los frutos secos y cereales, por el moho
- aflatoxinas. Aflatoxinas son un tipo de toxinas naturales
producidas por los hongos Aspergillos
flavus, Aspergillos parasiticus y
Aspergillos niger o del género de
Penicillum como P. verrucosum, capaces de desarrollarse en los alimentos vegetales
cuando estos son cultivados, recolectados, procesados, transformados o
almacenados en unas condiciones adecuadas del medio ambiente.
Los mayores niveles de
contaminación por aflatoxinas se han descrito en nueces, cacahuetes, semillas
de maíz, granos de café, semillas de cacao y otros frutos secos. En los
cereales como el trigo, la avena, arroz, mijo, centeno, cebada, quinoa. El
trigo sarraceno es más resistente a las aflatoxinas. También pueden ser
afectados las especias (por ej. cúrcuma, pimienta, etc.), los cultivos
oleaginosos como el olivo, algodón, girasol y las legumbres, especialmente vulnerables son
los garbanzos y la soja.
Las toxinas pueden
hallarse en las leches vegetales y en otros productos en la base de los frutos
secos contaminados (por ejemplo, leche de soja, leche de avena, tofu, chocolate,
cerveza, etc.). Puede producirse
intoxicación por consumo de los aceites y mantecas del grano contaminado y
productos preparados con la harina y cereales del grano contaminado (pan, pasta,
papillas, etc.). Las aflatoxinas son muy resistentes a los químicos y las
temperaturas de procesamiento térmico normal (su punto de fusión es entre
270-290ºC). De hecho si un grano o un
fruto está contaminado con aflatoxinas nos intoxica de igual manera si esta
cocinado o esta crudo.
Los agricultores pueden
intoxicarse al inhalar el polvo generado durante el manejo y el procesamiento
de cultivos y alimentos contaminados.
Los animales son poco
tolerantes a las aflatoxinas. Aunque los residuos de aflatoxinas
pueden estar presentes en la leche animal, en el hígado, los riñones,
los huevos y en la carne musculosa de los animales alimentados con pasto contaminado,
los productos de origen animal no se consideran como una fuente potencial de aflatoxinas.
Los humanos poseen una
alta tolerancia a las aflatoxinas y suelen desarrollar aflatoxicosis crónica de distinto grado, que se produce por el
consumo frecuente o cantidades significantes de los alimentos vegetales
contaminados y se manifiesta en la alteración de la digestión y del
metabolismo de los nutrientes (especialmente en la absorción de las proteínas y
grasas), nauseas, eccemas, mareos,
fatiga, desequilibrio hormonal (estrógenos), disminución de fertilidad, detención
del crecimiento en los niños, patologías
hepáticas, hígado graso, edemas, patologías del sistema inmune, hepatitis,
patologías del corazón y de riñones, alergias y en casos graves cáncer del riñón
y del hígado.
Las madres lactantes intoxicadas
pueden pasar las aflatoxinas con la leche materna al bebe y las mujeres
embarazadas contaminadas al feto que influye negativamente a su desarrollo por
lo que a las mujeres embarazadas y lactantes no se recomienda el consumo de
frutos secos.
Un comité mixto de la FAO
y la OMS ha definido las aflatoxinas como
“potentes carcinógenos humanos”,
su potencial de toxicidad es
extremadamente elevado, pero aún no existe una información suficiente para
establecer una cifra fija sobre grados de exposición tolerable.
El consumo ocasional de
pequeñas cantidades de aflatoxinas no presenta peligro para la salud. Tampoco
es posible eliminar por completo las aflatoxinas de los alimentos vegetales
debido que son microorganismos naturales de deterioro, pero podemos reducir el
riesgo de la aflatoxicosis si:
- consumimos los frutos
secos (también
cereales y legumbres) en pequeñas cantidades;
- procurando comprarlos de
marcas conocidas que pasan rigurosos controles sanitarios y practican una buena
higiene;
- estar atentos a la fecha
de la caducidad y procurar consumir los alimentos más recientes;
- desechar los frutos
secos, cereales, legumbres, vegetales y productos de ellos si presentan el
moho, un color, olor o sabor anormal;
- lavar bien las frutas y
verduras frescas si estaban en el contacto con algunos alimentos contaminados;
- en prevención y
tratamiento de aflatoxicosis es beneficioso realizar periódicamente una dieta específica de la desintoxicación del
organismo tanto de las aflatoxinas y sus residuos, como de los demás
contaminantes.
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